Sauerteig ansetzen: Unser einfacher Einstieg für Anfänger

Sauerteig anzusetzen klingt für viele kompliziert – dabei braucht es eigentlich nur Mehl, Wasser und etwas Geduld. Innerhalb weniger Tage entsteht daraus ein lebendiger Teig, der Brot auflockert, Geschmack entwickelt und ganz ohne industrielle Hefe auskommt.

Wir erinnern uns noch gut an unseren ersten Sauerteig: ein Glas auf der Küchenarbeitsplatte, etwas Roggenmehl und eine Menge Skepsis. Kann daraus wirklich Brot entstehen?

Ein paar Tage später blubberte der Teig tatsächlich vor sich hin – und kurze Zeit danach kam unser erstes Sauerteigbrot aus dem Ofen.

Wenn du einmal dein eigenes Sauerteig-Anstellgut (auch Ansatz genannt) hergestellt hast, kann es dich im Idealfall viele Jahre begleiten. Manche Bäcker pflegen ihren Sauerteig sogar jahrzehntelang.

In dieser Anleitung zeigen wir dir, wie du Sauerteig ansetzt, pflegst und dauerhaft zum Brotbacken verwendest – auch ohne Backerfahrung.

1. Was ist Sauerteig? Einfach erklärt!

Im Mehl befinden sich von Natur aus Mikroorganismen – vor allem wilde Hefen und Milchsäurebakterien. Sobald wir Mehl und Wasser miteinander vermischen, beginnen diese Mikroorganismen zu arbeiten und sich zu vermehren.

Dabei laufen mehrere Prozesse gleichzeitig ab:

Die Hefen produzieren Kohlendioxid (CO₂)

👉 Dieses Gas bildet Bläschen im Teig und sorgt später dafür, dass das Brot aufgeht und locker wird.

Die Milchsäurebakterien bilden Säuren

👉 Vor allem Milchsäure und Essigsäure geben dem Brot seinen typischen, leicht säuerlichen Geschmack und verlängern gleichzeitig die Haltbarkeit.

Die Fermentation verändert außerdem das Getreide

👉 Während der Gärung werden bestimmte Bestandteile des Mehls abgebaut, zum Beispiel Phytinsäure. Dadurch können Mineralstoffe besser verfügbar werden, und viele Menschen empfinden Sauerteigbrot als bekömmlicher.

Am Ende entsteht der Sauerteig, ein natürliches Triebmittel, mit dem sich Brot ganz ohne industrielle Hefe backen lässt.

2. Warum Sauerteigbrot so besonders ist: Vorteile von Sauerteig

Sauerteigbrot unterscheidet sich in mehreren Punkten deutlich von Brot, das ausschließlich mit industrieller Backhefe hergestellt wird. Durch die natürliche Fermentation entstehen Eigenschaften, die dem Sauerteigbrot seinen typischen Charakter geben.

Intensiverer Geschmack
Durch die Aktivität von Hefen und Milchsäurebakterien entwickelt Sauerteig ein deutlich komplexeres Aroma als gewöhnliches Hefebrot.

Bessere Haltbarkeit
Die im Sauerteig entstehenden Säuren hemmen Schimmel und andere Mikroorganismen. Dadurch bleibt Sauerteigbrot oft länger frisch.

Knusprigere Kruste
Sauerteigbrote entwickeln beim Backen häufig eine besonders aromatische und knusprige Kruste.

Oft bessere Bekömmlichkeit
Während der Fermentation werden bestimmte Bestandteile des Getreides teilweise abgebaut – darunter auch Phytinsäure. Diese bindet Mineralstoffe wie Eisen, Zink oder Magnesium. Wird sie reduziert, können diese Mineralstoffe leichter aufgenommen werden.

3. Welche Zutaten du zum Sauerteig ansetzen brauchst

Zum Sauerteig ansetzen brauchst du überraschend wenig. Im Grunde reichen schon zwei Zutaten – und ein sauberes Gefäß.

Gerade für Anfänger funktioniert Roggenmehl besonders zuverlässig. Es enthält viele natürliche Mikroorganismen – vor allem wilde Hefen und Milchsäurebakterien –, welche die Fermentation in Gang bringen.

Sobald dein erster Sauerteig stabil läuft, kannst du auch Sauerteig aus anderen Mehlsorten herstellen, zum Beispiel aus:

• Weizenmehl
• Dinkelmehl
• Vollkornmehl

Diese Utensilien sind hilfreich

Neben Mehl und Wasser brauchst du nur ein paar einfache Küchenutensilien:

• ein sauberes Glas (ca. 750–1000 ml)
• einen Löffel oder Teigspatel
• eine Küchenwaage
• optional ein Thermometer, um die Wassertemperatur zu kontrollieren

Gerade das Glas sollte ausreichend groß sein, da sich Sauerteig während der Fermentation deutlich ausdehnen kann.

Wenn du häufiger Sauerteig backen möchtest, kann sich auch ein spezielles Sauerteig-Starter-Set lohnen. Diese Sets enthalten meist ein großes Gärglas, Thermometer, Spatel und weitere kleine Helfer, die das Ansetzen und Pflegen des Sauerteigs erleichtern.

4. Sauerteig ansetzen: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Sauerteig entsteht nicht über Nacht, sondern entwickelt bzw. reift über mehrere Tage. Die tägliche Arbeit, die du mit dem Sauerteig hast, dauert dabei nur wenige Minuten und beschränkt sich auf das Füttern.

Tag 1 – Starter ansetzen

Für den ersten Schritt mischst du:

• 50 g Roggenmehl
• 50 g warmes Wasser

Beides wird in einem großen Glas gründlich verrührt.

Die Konsistenz sollte etwa an dicken Pfannkuchenteig erinnern. Wenn der Teig sehr fest wirkt, kannst du noch zusätzlich bis zu 10 g Wasser hinzufügen.

Das Glas wird anschließend nur locker abgedeckt. Wichtig ist, dass der Sauerteig nicht luftdicht verschlossen wird.

Stelle das Glas anschließend an einen warmen Ort. Ideal sind 25 bis 30 °C. Dort darf der Ansatz nun etwa 20 bis 24 Stunden reifen.

Tag 2 – Sauerteig füttern

Am zweiten Tag bekommt der Sauerteig-Ansatz frische Nahrung.

Dafür gibst du:

• 50 g Roggenmehl
• 50–60 g warmes Wasser

hinzu und verrührst alles erneut gründlich.

Anschließend stellst du das Glas wieder an einen warmen Ort und legst den Deckel nur locker auf. Bei einer Temperatur von etwa 25 bis 30 °C darf der Sauerteig jetzt 8 bis 15 Stunden reifen.

Mit etwas Glück zeigen sich jetzt bereits die ersten kleinen Bläschen im Teig. Sie sind ein gutes Zeichen dafür, dass die Fermentation begonnen hat.

Tag 3 – Ansatz reduzieren und erneut füttern

Am dritten Tag wird der Sauerteig zum ersten Mal reduziert und neu gefüttert. Dabei behältst du nur einen kleinen Teil des Teigs und gibst ihm frisches Mehl und Wasser. So bleibt die Mikroorganismen-Kultur aktiv und entwickelt sich stabil weiter.

Nimm dafür 50 g vom bisherigen Sauerteig und gib ihn in ein sauberes Glas. Der restliche Teig wird nicht mehr benötigt und kann entsorgt werden.

Anschließend fügst du hinzu:

• 50 g Roggenmehl
• 50–60 g warmes Wasser

Alles wird wieder gründlich verrührt.

Stelle das Glas danach erneut an einen warmen Ort (Deckel nur aufgelegt). Bei etwa 25 bis 30 °C darf der Sauerteig jetzt wieder rund 12 Stunden reifen.

Tag 4 – Der Sauerteig wird aktiv

Am vierten Tag wird der Sauerteig ein weiteres Mal gefüttert.

Dafür nimmst du 10 g vom bisherigen Sauerteig und gibst ihn in ein sauberes Glas. Der restliche Teig wird nicht mehr benötigt und kann entsorgt werden.

Anschließend fügst du hinzu:

• 50 g Roggenmehl
• 50–60 g warmes Wasser

Alles wird wieder gründlich verrührt.

Stelle das Glas anschließend erneut an einen warmen Ort. Lege den Deckel dabei locker auf das Glas, ohne ihn fest zu verschließen, damit Gase entweichen können.

Bei etwa 25 bis 30 °C darf der Sauerteig nun noch einmal 8 bis 12 Stunden reifen.

Wenn alles wie geplant funktioniert, sollte sich das Volumen deutlich vergrößern und der Teig angenehm säuerlich riechen. Häufig sind jetzt auch viele Bläschen im Teig zu sehen.

Damit ist dein Sauerteig-Anstellgut fertig und bereit zum Backen.

5. Woran du erkennst, dass dein Sauerteig funktioniert

Ein funktionierender Sauerteig zeigt nach einigen Tagen typische Anzeichen dafür, dass die Fermentation gut läuft.

Dazu gehören zum Beispiel:

• kleine Blasen im Teig, die durch entstehendes Kohlendioxid entstehen
• ein deutliches Aufgehen des Teigs während der Reifezeit
• ein säuerlicher, leicht fruchtiger Geruch

Manchmal riecht Sauerteig auch leicht nach Apfel, Joghurt oder sogar Nagellackentferner. Das kann zunächst ungewöhnlich wirken, ist aber ein normaler Teil der Fermentation.

Problematisch wird es erst, wenn sich am Sauerteig Schimmel bildet oder ungewöhnliche Farben auftreten. In diesem Fall solltest du den Ansatz entsorgen und einen neuen Sauerteig ansetzen.

6. Wie du dein Sauerteig-Anstellgut zum Backen verwendest

Für ein typisches Sauerteigbrot mit etwa 500 g Mehl benötigst du in der Regel rund 75 g Sauerteig-Anstellgut. Die genaue Menge kann je nach Rezept und Gehzeit des Teigs etwas variieren.

Gerade bei einem sehr jungen Sauerteig kann es sinnvoll sein, den Brotteig zusätzlich mit einer kleinen Menge Hefe zu unterstützen. So stellst du sicher, dass der Teig zuverlässig aufgeht.

Als Orientierung reichen meist 1 bis 2 g Trockenhefe für ein Brot.

Mit jeder Auffrischung wird dein Sauerteig jedoch aktiver und triebstärker. Nach einiger Zeit kannst du dein Sauerteigbrot problemlos ganz ohne zusätzliche Hefe backen.

7. Sauerteig-Anstellgut richtig aufbewahren

Der restliche Sauerteig bzw. das Anstellgut wird im Kühlschrank gelagert.

Dafür lässt du etwa 30 bis 40 g Sauerteig-Anstellgut im Glas und stellst es mit locker aufgelegtem Deckel in den Kühlschrank.

Bei den kühlen Temperaturen verlangsamt sich die Fermentation deutlich. Dadurch bleibt der Sauerteig mehrere Tage stabil und muss nicht täglich neu gefüttert werden.

Wenn du deinen Sauerteig länger aufbewahren möchtest, kannst du ihn einfrieren. In unserem Artikel „Kann man Sauerteig einfrieren?“ zeigen wir dir, wie das funktioniert und worauf du achten solltest.

Für noch längere Pausen ist das Trocknen oft die bessere Wahl, da der Sauerteig dabei deutlich stabiler bleibt. Wie du deinen Sauerteig richtig trocknest, zeigen wir dir im Artikel „Sauerteig trocknen“.

8. Sauerteig füttern – so bleibt er jahrelang aktiv

Damit dein Sauerteig-Anstellgut aktiv und gesund bleibt, muss es regelmäßig aufgefrischt werden.

Etwa alle 7 bis 10 Tage gehst du dafür so vor:

• 10 g Sauerteig-Anstellgut aus dem Glas entnehmen
• mit 50 g Mehl und 50 g Wasser vermischen
• die Mischung 6 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Anschließend kannst du wieder einen Teil des Sauerteigs zum Backen verwenden und den restlichen Ansatz im Kühlschrank aufbewahren.

Wird das Anstellgut regelmäßig gepflegt, kann ein Sauerteig theoretisch viele Jahre – manchmal sogar Jahrzehnte – bestehen.

9. Häufige Fehler beim Sauerteig (und wie du sie vermeidest)

Gerade beim ersten Versuch läuft beim Sauerteig ansetzen nicht immer alles perfekt. Das ist vollkommen normal – viele Probleme lassen sich leicht vermeiden, wenn man ein paar typische Fehler kennt.

Zu niedrige Temperatur

Sauerteig arbeitet am zuverlässigsten bei Temperaturen zwischen 25 und 30 °C. Ist es zu kühl, verlangsamt sich die Fermentation deutlich und der Sauerteig entwickelt sich schlecht.

Gerade im Winter kann es deshalb hilfreich sein, einen etwas wärmeren Platz zu suchen. Bewährt haben sich zum Beispiel:

• Backofen mit eingeschalteter Lampe (funktioniert nur bei älteren Backöfen ohne LED-Beleuchtung)
• ein Platz in der Nähe einer Heizung
• ein warmer Raum (etwa der Heizungskeller, in der Nähe des warmen Warmwasserspeichers)

Unsaubere Gefäße

Achte darauf, dass du beim Ansetzen und Füttern des Sauerteigs saubere Gläser und Löffel verwendest.

Sind die Gefäße verschmutzt, können sich unerwünschte Mikroorganismen oder Bakterien im Sauerteig vermehren und die Fermentation stören.

Glas luftdicht verschlossen

Während der Fermentation produziert Sauerteig Kohlendioxid. Wird das Glas luftdicht verschlossen, kann sich Druck aufbauen und der Teig sogar überlaufen.

Lege den Deckel deshalb immer nur locker auf das Glas, damit die entstehenden Gase entweichen können.

Zu früh aufgegeben

Viele Sauerteige wirken in den ersten Tagen noch etwas schwach oder entwickeln sich langsamer als erwartet. Das ist vollkommen normal.

Mit jeder Fütterung wird der Sauerteig aktiver. Geduld ist hier der wichtigste Faktor – oft braucht der Ansatz einfach ein paar Tage, bis er richtig in Gang kommt.

10. Was du mit überschüssigem Sauerteig machen kannst

Beim regelmäßigen Füttern des Sauerteigs fällt oft ein kleiner Rest übrig gebliebener Teig an. Viele Bäcker entsorgen diesen einfach – dabei lässt er sich auch hervorragend weiterverwenden.

Du kannst überschüssigen Sauerteig zum Beispiel in verschiedene Teige einarbeiten, etwa für:

• Pfannkuchen
• Pizza
• Cracker
• Waffeln
• Fladenbrot

Der Sauerteig sorgt dabei meist für ein leicht säuerliches Aroma und eine besonders lockere Konsistenz.

Viele Hobbybäcker sammeln solche Ideen gezielt unter dem Begriff „Sauerteigreste-Verwertung“ (eng. Sourdough Discard Recipes), also Rezepte, bei denen übrig gebliebenes Anstellgut sinnvoll verwertet wird.

11. Häufige Fragen zum Sauerteig

Viele Anfänger haben beim Sauerteig ansetzen und pflegen ähnliche Fragen. Hier findest du die wichtigsten Antworten.