Ein gutes Sauerteigbrot benötigt vor allem eins: Zeit. Sie sorgt für das volle Aroma und macht das Brot oft besser bekömmlich. Aber es geht auch alltagstauglicher – mit diesem Dinkelvollkornbrot zeige ich dir, dass ein richtig gutes Sauerteigbrot auch an nur einem Tag gelingen kann, ohne Kompromisse beim Geschmack.
👉 Falls du noch keinen Sauerteig-Starter hast: In unserem Artikel „Sauerteig ansetzen“ zeige ich dir im Detail, wie du dein eigenes Anstellgut ganz einfach selbst herstellst.
Dinkelvollkorn-Sauerteigbrot frisch gebacken – außen knusprig, innen saftig. Genauso soll gutes Brot sein.
Inhaltsverzeichnis
Zutaten für das Dinkelvollkorn-Sauerteigbrot
1 Brot (Kastenform)
Sauerteig
- 310 g Dinkelvollkornmehl
- 310 g Wasser
- 80 g Anstellgut
Hauptteig
- 400 g Dinkelvollkornmehl
- 240 g Wasser
- 40 g Zuckerrübensirup (alternativ Honig, etwas milder)
- 19 g Salz
Du kannst das Dinkelvollkornmehl auch problemlos durch Roggenvollkornmehl ersetzen. Optional kannst du zusätzlich 1 TL Brotgewürz (z. B. aus Kümmel, Koriander und Fenchel) in den Teig geben – das sorgt für ein noch kräftigeres Aroma.
Zubereitung: Dinkelvollkorn Sauerteigbrot
1. Sauerteig ansetzen
Anstellgut (80 g) in Wasser (310 g) auflösen und das Dinkelvollkornmehl (310 g) gründlich einrühren.
Abgedeckt bei Raumtemperatur 8–10 Stunden reifen lassen, bis das Volumen deutlich zugenommen hat und der Teig sichtbar arbeitet (Bläschen und eine lockere Struktur).
2. Hauptteig mischen
Den reifen Sauerteig im Wasser für den Hauptteig auflösen.
Mehl (400 g), Salz (19 g) und Zuckerrübensirup (40 g) hinzufügen und alles 3–5 Minuten gut verrühren bzw. kenten.
Lasse den Teig anschließend 60 Minuten mit einem Geschirrtuch abgedeckt ruhen.
3. Formen & Stückgare
Dinkelvollkorn-Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und länglich formen.
In eine gefettete oder beschichtete Kastenform legen und ca. 1,5–2 Stunden ruhen lassen.
Der Teig sollte sichtbar aufgehen (ca. 50 %) und eine leicht rissige Oberfläche bekommen.
4. Sauerteigbrot Backen
Heize den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Umluft vor.
Brot hineingeben, die Temperatur sofort auf 200 °C reduzieren und 40–50 Minuten backen.
Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen – so wird die Krume perfekt.
Wann ist das Brot fertig?
Die optimale Kerntemperatur für ein ausgebackenes Sauerteigbrot liegt zwischen 95 und 98 °C. In diesem Bereich ist die Stärke vollständig verkleistert und das Brot innen nicht mehr teigig.
Gerade bei Roggen- und Roggenmischbroten lohnt es sich, eher an die 98 °C heranzugehen – so wird die Krume stabil und fluffig.
👉 Tipp: Mit einem Einstechthermometer bist du hier auf der sicheren Seite.
Tipps & Variationen für dein Dinkelvollkorn-Sauerteigbrot
- Saftigeres Brot: Etwas mehr Wasser (10–20 g) macht die Krume lockerer und saftiger – bei Dinkel solltest du die Wassermenge jedoch vorsichtig erhöhen, damit der Teig nicht zu weich wird.
- Milderer Geschmack: Verkürze die Reifezeit des Sauerteigs etwas – so wird das Brot weniger säuerlich. Achte aber darauf, dass der Teig trotzdem aktiv und gut aufgegangen ist.
- Mehr Aroma & bessere Bekömmlichkeit: Lass den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen (kalte Gare) – das intensiviert den Geschmack und verbessert die Struktur
- Alternative zu Zuckerrübensirup: Du kannst den Sirup problemlos durch Honig ersetzen oder ganz weglassen – das Brot wird dann etwas weniger süß und rustikaler
Backhinweise & Ruhezeiten für dein Dinkelvollkorn-Sauerteigbrot
- Sauerteig ansetzen: ca. 8–10 Stunden bei Raumtemperatur, bis der Teig deutlich aufgegangen ist und aktiv arbeitet
- Teigruhe (Stockgare): ca. 60 Minuten, damit sich Struktur und Aroma entwickeln können
- Stückgare: etwa 2 Stunden in der Form, bis das Brot sichtbar an Volumen zunimmt
- Backzeit: 40–50 Minuten bei 200 °C, bis das Brot vollständig durchgebacken ist
👉 Gesamtdauer: rund 14 Stunden – für ein Sauerteigbrot vergleichsweise schnell, da viele Rezepte deutlich länger benötigen. 😅
Servierempfehlung für dein Dinkelvollkorn-Sauerteigbrot
Dieses Dinkelvollkorn-Sauerteigbrot passt perfekt zu herzhaften Aufstrichen, Käse oder einfach nur mit Butter und etwas Salz. Besonders gut harmoniert es mit Frischkäse, Kräuterquark oder einem würzigen Aufstrich.
Auch zum Frühstück oder als Grundlage für belegte Brote ist es ideal – durch die saftig-fluffige Krume bleibt es lange frisch.
Tipp: Es lässt sich übrigens hervorragend toasten und es entwickelt dabei sogar ein noch intensiveres Aroma.
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